Σημαντικές αντιμικροβιακές ιδιότητες παρουσιάζουν οι παραγόμενες
πολυφαινόλες (χρήσιμα για την υγεία φυσικά αντιοξειδωτικά που
προέρχονται από τον καρπό της ελιάς), με αποτέλεσμα να μπορούν να
χρησιμοποιηθούν σε τρόφιμα ως ακίνδυνα και μάλλον χρήσιμα για την
ανθρώπινη υγεία αντιμικροβιακά πρόσθετα.
Την παράμετρο αυτή των παραγόμενων πολυφαινόλων, με την ήδη γνωστή
αντιοξειδωτική δράση, αναδεικνύουν μελέτες που πραγματοποιούνται στο
πλαίσιο ερευνητικού προγράμματος του Εργαστηρίου Μηχανικής Τροφίμων και
Βιοσυστημάτων (www. fabe.gr) τού
Τμήματος Μηχανικής Βιοσυστημάτων στο
ΤΕΙ Θεσσαλίας.